Một điểm thu mua sả cây cung ứng cho các cơ sở chế biến sả xay

Sả xay để 24 giờ vẫn tươi ngon đẹp mắt

Đầu tháng 2, khi chuẩn bị chế biến món gà xào sả ớt cho tiệc tất niên cuối năm, Võ Quốc (chuyên gia mua bán hóa chất từ TP. HCM về các tỉnh miền Tây Nam Bộ) dặn dò người đi chợ: “Nè, mua sả nguyên cây đem về để tui tự bằm nhuyễn. Đừng mua sả xay sẵn bỏ trong bịch bán ngoài chợ nhé”. Thấy mọi người ngạc nhiên, Quốc chỉ tay vào 1 thanh niên nhỏ thó, nói: “Thằng này tên Bình, là “chuyên gia” bỏ mối hàng gia vị cho các chợ, nhà hàng quán ăn. Hỏi nó sự thật về món sả xay, nó sẽ nói cho nghe”.

Phải đến lúc “rượu vào, lời ra”, Bình mới chịu tiết lộ chút ít về “nghề” chế biến sả xay bỏ mối của mình. Bình kể, bình thường mỗi ngày anh ta cung ứng từ 300 – 400kg sản phẩm sả tươi xay nhuyễn cho các quán ăn, tiểu thương buôn bán nhỏ ở các chợ. Nguồn nguyên liệu được các thương lái thu mua ở vùng chuyên trồng sả của các tỉnh miền Tây Nam Bộ đem về bỏ mối với giá dao động từ 8.000 – 10.000đ/kg tùy theo thời điểm. “Sả cây mang về chỉ bỏ phần lá, còn phần gốc và thân thì cho tất tần tật vào máy xay chuyên dụng để xay nhuyễn. Do “sản xuất” số lượng lớn nên cây sả mang từ ngoài rẫy về thế nào thì cứ để vậy cho vào máy xay, bởi không thể có đủ thời gian rửa sạch từng thân cây sả”, Bình nói.

Ngay sau khi sả được xay nhuyễn cho ra thau, chậu, các “chuyên gia chế biến” sẽ cho thêm “chất phụ gia” để giữ sả được xanh tươi tối thiểu là 24 giờ đồng hồ. Nếu không có “phụ gia” thì trong thời gian rất ngắn, toàn bộ mẻ sả xay sẽ trở màu thâm nâu và không bán được. Theo lời Bình, thông thường muốn cho mẻ sả xay không bị đổi màu, họ phải cho thêm bột tẩy trắng, còn muốn giữ sả có màu xanh tươi đẹp mắt thì cho thêm chút phẩm màu công nghiệp trong quá trình chế biến.

“Tui không biết phẩm màu và chất tẩy trắng độc hại như thế nào, chỉ biết mấy loại này dân trong nghề truyền miệng chỉ dẫn cho nhau. Tui nghĩ, hóa chất thì chắc có độc, bởi các “chuyên gia” chế biến sả xay đều phải mang găng tay cẩn thận trước khi trộn sả với chất tẩy trắng và phẩm màu”, Bình cho biết. Hỏi Bình liều lượng pha trộn chất tẩy trắng và phẩm màu như thế nào, Bình nói tỉnh bơ: “Có cân đong đo đếm gì đâu, chỉ ước lượng bằng mắt và tay. Muốn giữ sả tươi và xanh lâu thì cho 1 vốc tay chất tẩy, giữ ít thì giảm liều lượng lại. Sả xay pha trộn xong thì được cho ngay vào bịch nilon lớn loại 0,5 – 1kg, chuyển đến khách hàng với giá 20.000đ/kg”.

Sả xay sau 24 giờ vẫn xanh tươi đẹp mắt nhờ chất phụ gia là thuốc tẩy trắng

Quốc cũng cho hay, các loại chất tẩy trắng mà dân chế biến sả tươi xay nhuyễn hay sử dụng đều được bày bán nhiều ngoài chợ, các cửa hàng mua bán hóa chất… Chủ yếu là hóa chất Natri bisunfit (NaHSO3), Natri Sunfit (Na2SO3). Ngoài trộn trực tiếp các loại chất tẩy trắng này vào sả xay nhuyễn, nhiều người còn sử dụng những hóa chất này pha loãng với nước để ngâm các sản phẩm hoa chuối bào, ngó sen, rau muống bào, giá đỗ… nhằm có được màu bắt mắt và giữ được độ tươi giòn.

Ít hay nhiều đều độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng

Quốc cho biết, với kinh nghiệm hơn chục năm làm nghề mua bán hóa chất, anh biết rõ Natri Bisunfit và Natri Sunfit là những chất oxy hóa khử mạnh, có tính sát trùng và tẩy màu, nên nhiều người thích sử dụng để tẩy trắng rau củ. Hai loại hóa chất này không bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng yêu cầu bắt buộc phải là loại tinh khiết (có giá khá cao, vài trăm ngàn đồng/kg tùy loại) và phải sử dụng đúng liều lượng theo quy định của các cơ quan chuyên môn. Tuy nhiên điều đáng lo ngại nhất là không ít người vì vì lợi nhuận cùng thiếu hiểu biết, làm theo kinh nghiệm truyền tai mà dùng chất tẩy trắng công nghiệp giá rẻ 35.000 – 40.000đ/kg (thường dùng tẩy trắng vải, len, xử lý mủ cao su, thuộc da…) để tẩy trắng rau củ trước khi tung ra thị trường.

Đặc biệt chất Hydro Sunfit thường dùng trong tẩy rửa công nghiệp từ lâu đã bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vì có hoạt tính và độ độc hại rất cao, nhưng người ta vẫn sử dụng tràn lan. “Việc này gây ra nhiều độc hại cho người sử dụng, nguy hiểm nhất là dẫn đến bệnh ung thư. Dù là chất tẩy trắng tinh khiết được phép dùng trong thực phẩm nhưng nếu dùng quá liều lượng quy định hoặc người tiêu dùng sử dụng lâu dài thì cũng sẽ gây ra nhiều bệnh. Theo một nghiên cứu của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP. HCM, các chất tẩy trắng gốc sunfit là những hợp chất độc hại, có khả năng gây ung thư, hen suyễn, bệnh về hô hấp, gây độc hệ thần kinh ngoại biên, hệ thần kinh trung ương. Tiếp xúc lâu dài với các chất này sẽ làm tổn hại các cơ quan trong cơ thể, suy hô hấp, kích ứng da”, Quốc nói.

Tay buôn hóa chất này cũng đưa ra khuyến cáo để nhận biết các sản phẩm bị ngâm hóa chất: Không dễ để nhận biết chính xác các sản phẩm bị ngâm hóa chất bằng mắt thường, nhưng rau củ, sả tươi khi đã bào, gọt vỏ thì sẽ có màu thâm đen, vàng nâu chứ không thể có màu trắng tinh bất thường. Bắp chuối, rau muống sau khi bào sẽ bị mềm chứ không giòn, cứng. Người tiêu dùng cũng có thể dựa vào mùi hăng nồng để nhận biết rau củ đã bị ngâm chất tẩy trắng, tuy nhiên chỉ nhận biết được các sản phẩm mới bị ngâm, còn để qua vài giờ đồng hồ thì cũng không thể nhận biết được.

Quốc chia sẻ: “Nếu có nhu cầu sử dụng, để đảm bảo an toàn thì tốt nhất người tiêu dùng nên mua bắp chuối, rau muống, sả cây về nhà tự gọt, bào, bằm nhuyễn. Một bí quyết đơn giản và an toàn để rau củ được trắng, giòn khi chế biến tại nhà là nên ngâm sản phẩm qua dung dịch nước chanh pha muối. Nếu phải mua ngoài chợ, chịu khó chờ và yêu cầu người bán phải bằm sả hoặc gọt rau, củ rồi lấy ngay, tuy xấu màu nhưng an toàn”. Trong khi đó Bình thừa nhận dù sả tươi xay được sử dụng rất nhiều trong các bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng và nhiều món ăn ở quán xá, bếp ăn tập thể, nhưng điều kỳ lạ là cho đến nay chẳng thấy ai kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm này.

Ớt xay tươi, ớt bột khô cũng “có vấn đề”

Ngoài sả tươi xay nhuyễn, Bình còn tiết lộ thêm sản phẩm ớt tươi xay sẵn bày bán ngoài chợ cũng không an toàn. “Ớt tươi ngon thường được bày bán nguyên trái, chỉ có ớt hư giập, úng mới được đưa vào làm thành ớt xay. Chất lượng nguyên liệu đầu vào kém nên không thể nói sản phẩm đầu ra có chất lượng. Bí quyết để sản phẩm ớt xay sử dụng được nhiều ngày là… cho thêm tí bột chống mốc vào làm phụ gia”, Bình nói. Ớt tươi là vậy, nhưng sản phẩm bột ớt khô cũng có vấn đề. Vào tháng 5 – 6/2017, Viện Pasteur TP. HCM thu thập ngẫu nhiên 48 mẫu ớt khô dạng bột (trong đó có 45 mẫu không nhãn mác) tại các chợ và tiệm tạp hóa ở 5 tỉnh, thành phố vùng Nam Bộ để khảo sát, xét nghiệm. Kết quả do Viện này công bố cho thấy 100% mẫu ớt bột đều có sự hiện diện của aflatoxin (chất có thể gây bệnh ung thư gan), trong đó có nhiều mẫu vượt giới hạn cho phép.

Theo Viện Pasteur TP. HCM, nguyên nhân các mẫu ớt bột có aflatoxin là do vấn đề thu hoạch, chế biến, vận chuyển và bảo quản theo phương pháp thủ công mà không có sự kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm thích hợp nên việc nhiễm aflatoxin là không tránh khỏi.

An Hòa

Gửi phản hồi