Cây cà phê theo chân người Pháp vào Việt Nam từ giữa thế kỷ 19, cùng với cây cao su. Theo lịch sử phát triển và biến động xã hội, cây cà phê và cây cao su dần dần được xem là hai loại cây công nghiệp mang lại nguồn lợi kinh tế lớn cho nông dân. Nếu cây cao su đắc địa ở miền Đông Nam Bộ, thì cây cà phê chiếm lĩnh phần nhiều đất canh tác khu vực Tây Nguyên. Dù vài năm gần đây, diện tích cà phê bị thu hẹp do nông dân chuyển sang trồng tiêu hoặc trồng bơ, nhưng những mùa hoa cà phê nở trắng trên những vạt đồi bazan vẫn là hồn vía của Tây Nguyên mà không nơi nào có được.

Người trồng cà phê có sung sướng? Dĩ nhiên, trồng cà phê ít vất vả hơn trồng lúa. Những người nông dân từ miền Bắc và miền Trung khi di cư vào Tây Nguyên đều chọn cây cà phê để canh tác. Cây cà phê hợp với thổ nhưỡng Tây Nguyên, nhưng cũng chia thành hai trường phái rõ nét. Cà phê Robusta phủ kín vùng Đắk Lắk, còn cà phê Arabica chủ yếu thu hoạch ở vùng Lâm Đồng. Tại địa danh nổi tiếng Cầu Đất – Đà Lạt, cà phê Arabica cũng được phân biệt loại Moka và loại Catimo. Những ly cà phê mà người Việt thường uống mỗi ngày đều là cà phê Arabica, còn cà phê Robusta chỉ phục vụ thị trường xuất khẩu cà phê nhân thô.

Khi kinh tế mở rộng hội nhập quốc tế, rất nhiều nông dân trở nên giàu có nhờ cà phê. Tuy nhiên, trong cuộc giằng co vị trí xuất khẩu cà phê Robusta vị trí đứng nhất thế giới cùng với Braxin, giá cả cà phê Việt rất bấp bênh. Sản lượng cà phê Robusta đều phụ thuộc vào xuất khẩu, người trồng cà phê không được quyết định thành quả lao động của mình, mà người uống cà phê cũng chịu tác động của thị trường trôi nổi. Nói trắng ra, nước ta chưa có công nghệ chế biến đủ tiêu chuẩn để xây dựng thương hiệu cà phê quốc gia. Cà phê Việt xuất khẩu chỉ để làm nguyên liệu cho những đại gia khác trong ngành cà phê Âu – Mỹ. Ít ai biết rằng, không ít sản phẩm cà phê lừng lẫy của Pháp, của Ý hoặc của Tây Ban Nha đều dựa vào chính chất lượng cà phê Robusta của Việt Nam.

Người Sài Gòn uống cà phê vào mọi thời điểm trong ngày

Vậy thử hỏi, những tên tuổi đầy tự hào của ngành cà phê Việt Nam như Trung Nguyên hoặc Highlands đã làm gì để có doanh thu hàng nghìn tỷ mỗi năm? Họ tham gia vào thị trường xuất khẩu cà phê một cách khôn khéo. Họ tạo ra chuỗi giá trị và kinh doanh theo chuỗi giá trị, để cạnh tranh với Vinacafe hoặc Nestle, cũng như cạnh tranh với sự có mặt của những tập đoàn tầm cỡ MZB Group hoặc Neumam Gruge đã sở hữu nhà máy hoành tráng tại Việt Nam. Còn trung gian mua bán cà phê vẫn là nông dân và thương lái. Nông dân luôn ở thế bị động, thương lái mua đi bán lại đủ kiểu và mỗi ly cà phê trở thành thứ đồ uống không dễ kiểm soát mức độ an toàn do quá nhiều mánh khoé tiêu thụ.

Với người Việt Nam bây giờ, cà phê mỗi ngày tồn tại hai dạng, hoặc cà phê rang xay hoặc cà phê hoà tan. Trong đó, cà phê rang xay vẫn chiếm ưu thế trong sinh hoạt của dân nghiện cà phê. Từ vài năm nay, những khái niệm cà phê sạch xuất hiện như một hồi chuông báo động về cà phê bẩn. Tuy nhiên, quản lý chất lượng cà phê ở các quán xá chưa bao giờ là vấn đề đơn giản. Khách uống cà phê tuỳ nhu cầu và tuỳ túi tiền. Ly cà phê trong sảnh của khách sạn 5 sao giá gấp 10 lần ly cà phê ghế nhựa ngồi vỉa hè, nhưng rất khó phân định ly cà phê nào quyến rũ hơn ly cà phê nào.

Người miền Bắc và người miền Trung thích uống cà phê có vị đậm hơn người miền Nam. Do đó, quán cà phê ở Hà Nội hoặc quán cà phê ở Đà Nẵng chuộng những phin cà phê nhỏ từng giọt chậm rãi, trong khi quán cà phê ở Sài Gòn lại chuộng cà phê… vợt, nghĩa là cà phê được pha cùng lúc số lượng lớn rồi mới chia nhỏ từng ly. Người Sài Gòn uống cà phê vào mọi thời điểm trong ngày, nên cà phê giống như nước giải khát. Những người đã quen uống cà phê phin sẽ cực kỳ ngạc nhiên khi chứng kiến những thực khách phương Nam bưng nguyên ly cà phê to đùng và uống thẳng một hơi.

Người miền Bắc và miền Trung thích uống cà phê có vị đậm hơn người miền Nam

Chính vì sở thích uống cà phê đa dạng, nên công nghệ tẩm ướp cà phê cũng biến tấu phong phú. Nếu chịu khó mua cà phê rang xay về nhà rồi tự pha uống để bảo đảm chất lượng thì không bàn làm gì. Một khi đã ra quán, thì dân nghiện cà phê phải chấp nhận đối diện với những ngón nghề pha chế khác nhau. Cà phê nguyên chất (nếu bạn tự trồng cà phê, hoặc được người trồng cà phê nào cung cấp cho bạn) luôn có vị đắng và vị chát nhiều hơn cà phê ngoài tiệm. Mặt khác, màu sắc của cà phê nguyên chất không thể nào có màu đen đến mức xác định tên gọi “cà phê đen”.

Mỗi người có một công thức rang xay cà phê riêng, thậm chí có thể nâng lên tầm “bí kíp”. Một chút bơ, một chút nước mắm nhĩ cũng là phụ gia giúp cà phê thơm ngon hơn và sánh mịn hơn. Trên thực tế, không nhiều người có thể uống được cà phê nguyên chất, nên tỷ lệ bắp và đậu nành được đưa vào cà phê rang xay không ít. Dĩ nhiên, bắp và đậu nành không có độc tố gì, chỉ giúp pha loãng sự đậm đặc của cà phê và giúp cà phê có màu đen huyền bí.

Hơn một thế kỷ qua, cà phê đã trở thành thức uống thân thuộc của người Việt Nam. Mỗi sáng, anh công chức nhấm nháp ly cà phê trước khi vào nhiệm sở. Mỗi tối, chị lao công kết thúc một ngày lao động bằng câu chuyện bên ly cà phê với bạn bè. Nếu không có cà phê, người ta sẽ có thức uống khác, nhưng chắc chắn hương vị sẽ nhạt đi. Nhiều hãng cà phê không ngần ngại tung ra những slogan quảng cáo ầm ĩ như “cà phê đánh thức sáng tạo” hoặc “cà phê khơi nguồn cảm hứng”. Điều ấy chỉ là cách nói phóng đại. Có người cả đời uống hàng chục ngàn ly cà phê các loại nhưng vẫn không viết được một câu văn, không vẽ được một bức tranh hoặc không viết nổi một bài hát. Cà phê chỉ giúp con người tỉnh táo hơn và cảm thấy cuộc sống xung quanh thú vị hơn mà thôi.

Cà phê Starbucks đã có mặt ở Việt Nam

Phải hiểu cà phê sạch như thế nào để yêu ly cà phê hàng ngày? Đó là nỗi băn khoăn không nhỏ. Và cũng đừng bao giờ nghĩ rằng mình có nhiều tiền thì sẽ uống được cà phê đúng tiêu chuẩn. Xin nhắc lại, cà phê nguyên chất không dễ uống, kỹ nghệ pha chế quyết định đến 90% giá trị ly cà phê khi trôi vào cổ họng thực khách. Trừ các loại cà phê pha tạp chất không rõ nguồn gốc, hoặc các loại cà phê ăn gian làm dối, thì cà phê rang xay bao giờ cũng chỉ phù hợp với một xu hướng thưởng thức nhất định.

Với lợi thế vùng trồng được giống cà phê Arabica, những quán cà phê ở Lâm Đồng đã gây ấn tượng rất mạnh mẽ về hương vị, mà lừng lẫy phải nhắc đến Cà phê Tùng ở khu vực chợ Đà Lạt. Tuy nhiên, ở Tuy Hoà lại có quán Cà phê Tùng nổi tiếng không kém, vì “vua cà phê” Đặng Lê Nguyên Vũ từng học nghề tại đây. Chính sự khác biệt của Cà phê Tùng ở Tuy Hoà đã giúp Đặng Lê Nguyên Vũ tìm ra con đường đi riêng cho ngành cà phê Việt và cũng nhận diện được giá trị đặc thù của hương vị cà phê Việt. Khi thương hiệu Starbucks có tiệm đầu tiên tại Sài Gòn, lập tức Đặng Lê Nguyên Vũ thách thức bằng câu nói rúng động: “Starbucks không bán cà phê, mà đang bán nước có mùi cà phê pha với đường”.

Dù hơi khoa trương để đánh bóng thương hiệu cho mình, nhưng lời lẽ của Đặng Lê Nguyên Vũ không phải hoàn toàn vô lý: “Tôi cho rằng, Starbucks vào Việt Nam chỉ đóng góp thêm cho sự đa dạng và là tác nhân kích thích thêm cho các doanh nghiệp nội địa tiến lên. Dù sao thì đây cũng là đất của mình, quê hương của mình, đồng bào của mình, nói một lần không được sẽ nói nhiều lần, nếu nói nhiều lần không được thì nói ngàn lần chắc cũng phải tỉnh ra… Ai thích giống Tây, giống Mỹ thì tìm tới Starbucks còn ai muốn uống cốc cà phê tuyệt hảo thì uống Trung Nguyên”.

Tâm Huyền

Gửi phản hồi